Examen de metales pesados en productos alimenticios tradicionales y comerciales, y desarrollo de procesado de alimentos nutritivos en la region Arequipa
Fase 2 - Programa de Cooperación Técnica en Ciencias Sostenibles para la Región de Arequipa entre Purdue University y la Universidad Nacional de San Agustín
Determinar el nivel de contaminación por metales pesados en productos procesados locales a base de alimentos básicos (por ejemplo, granos como el trigo, el maíz, la quinua, el amaranto y los tubérculos como papa; preparados tradicional y comercialmente) para identificar o desarrollar procesos para reducir la contaminación a niveles seguros y desarrollar nuevos alimentos procesados con atributos nutricionales o de salud basados en evidencia científica.
Descripción del proyecto
El proyecto se centró en evaluar y mitigar los riesgos de contaminación por metales pesados en cultivos y alimentos procesados de la región de Arequipa, así como en estudiar sus efectos en la salud humana a través de la microbiota intestinal. Se realizaron tres estudios principales: la detección de metales pesados en granos y productos procesados, el desarrollo de procesos como el descascarillado para reducir dichos contaminantes, y la evaluación del impacto de arsénico, cadmio y mercurio en la microbiota intestinal. Los resultados permitieron evidenciar niveles generalmente bajos de contaminación en los cultivos, identificar riesgos específicos en algunos alimentos procesados, y demostrar que técnicas sencillas pueden reducir significativamente la exposición, aportando conocimiento clave para la seguridad alimentaria y la salud pública en la región.
Tareas principales del proyecto
- Inspeccionar y examinar cultivos locales y productos procesados para detectar contaminación por metales pesados en la región de Arequipa. Se seleccionaron cultivos locales de las regiones alta, media y baja de Arequipa y los productos procesados de los mercados tradicionales y comerciales
- Identificar y/o desarrollar procesos alimentarios para eliminar la contaminación por metales en los cultivos locales y garantizar ingredientes y alimentos procesados más seguros.
- Explorar algunos atributos nutricionales novedosos de los alimentos locales para adicionar valor y potenciar su comercialización.
El proyecto tuvo un impacto significativo al generar evidencia científica sobre la presencia de metales pesados en cultivos y alimentos procesados de Arequipa, identificando riesgos específicos y proponiendo soluciones prácticas como el descascarillado para reducir contaminantes. Además, aportó información clave para orientar políticas locales y proteger la salud pública frente a riesgos alimentarios. Finalmente, fortaleció la producción académica y la proyección de la UNSA mediante publicaciones científicas y la formación de investigadores con mayor capacidad de incidencia en la seguridad alimentaria regional.
Investigador principal UNSA
- Grethel T. Choque Delgado, Facultad de Ingeniería de Procesos
Co investigadores UNSA
- Teresa Tejada Purizaca, Facultad de Ingeniería de Procesos
- Harry Yucra Condori, Facultad de Ingeniería de Procesos
- Antonio Durand Gámez, Facultad de Ingeniería de Procesos
Investigador principal Purdue
- Bruce R. Hamaker, Departamento de Ciencia de Alimentos
